Caciocavallo di Bufala

Caciocavallo di Bufala

14.00

Al Kg.

Caciocavallo Fresco di Bufala del Caseificio Schiavone a Castel Volturno.

Formaggio grasso di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Prodotto nell’area della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. con lo stesso latte, ma nei mesi invernali. Dimostra la grande valenza di un latte conosciuto soprattutto per un prodotto ormai mondiale.

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Descrizione

Scheda Prodotto Caciocavallo di Bufala

Caratteristiche del formaggio

Il Caciocavallo di Bufala ha la crosta dura, liscia, sottile, di colore paglierino. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco se il formaggio è di breve stagionatura, mentre è dura, friabile, di colore paglierino se è di lunga stagionatura.

Zona di produzione

  • Campania

Territorio di produzione

Campania: province di Napoli, Caserta, Salerno.

Origine

  • Latte di Bufala
  • Latte Vaccino

Periodo di produzione

gen
feb
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Forma e dimensione

Forma sferoidale a pera, spesso con testina. Dimensioni diverse. Peso di 1,5-4 kg.

Storia

Formaggio che arriva dall’area di produzione della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Viene trasformato da circa 25 anni.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta dura, Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 38-39°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino. Dopo la fase caratterizzata dallo spurgo e dall’allontanamento del siero, la massa si taglia in strisce con coltelli di acciaio e si lascia acidificare per 24 ore. La filatura avviene in acqua a 94°, con mestoli di legno. Segue, la formatura a mano. La salatura è in salamoia. Infine, le forme vengono appese a cavallo di una pertica.

Maturazione/Stagionatura

Minimo 60 giorni.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso di breve, media e lunga stagionatura, a pasta dura, filata.

Intensità aromatica e sensazioni

Media o elevata, piccante in funzione della stagionatura.

Abbinamenti

Si accompagna con frutta secca (noci), miele e marmellate. Predilige vini bianchi e rossi di media struttura.

Valori nutrizionali per 100 gr

  • Valore energetico
    290 Kcal
  • Grassi
    15 g
  • Proteine
    23 g

Note

Può presentarsi affumicato. Si diversifica dal Caciocavallo di vacca per il maggiore contenuto di grassi.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. è prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggiante-allungata con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è filata e può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale. La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto a lunga stagionatura, che viene effettuata in idonei ambienti areati o in grotte, acquista il caratteristico piccante, a volte molto accentuato. In alcune zone della provincia di Caserta (Monti del Matese), c’è chi ancora conserva la tradizione di effettuare l’ultima fase di stagionatura nella paglia, sistema che conferisce ai caciocavalli così trattati un aroma delicato e particolare. Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cioè le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala. Anche il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga.

Molto prelibato è il caciocavallo del Caseificio Schiavone a Castel Volturno, nel Casertano. La sua peculiarità va ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna, molto diffuse in tali zone, sia nella particolare tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella standard. L’aspetto più saliente consiste nell’utilizzo della “scotta bollente”, cioè del siero che risulta dall’estrazione della ricotta come liquido di governo per la maturazione della cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che i tini di legno tra una lavorazione e l’altra non vengono lavati, e quindi rimangono impregnati di siero acido, si verifica un rudimentale “siero-innesto”, che conferisce al formaggio un gusto particolare. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, è di color giallo paglierino, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame è allevato al pascolo. Con il latte delle vacche dette “podoliche”, ancora diffuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza il caciocavallo podolico. Nelle aree interne della provincia di Avellino e della provincia di Salerno, tali bovini sono allevati con l’antichissima consuetudine della transumanza, mentre nelle zone collinari e montane della provincia di Caserta, si trovano alcuni allevamenti stanziali, dove la podolica è spesso associata ad altre razze bianche appenniniche. L’aroma del caciocavallo podolico varia a seconda del tipo di allevamento e di pascolo: in estate e primavera il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura, in autunno e in inverno conferisce al formaggio un sapore più forte e deciso. La pasta del caciocavallo podolico è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto il formaggio è compatto e granuloso.

Fonte: Formaggio.it

Informazioni aggiuntive

Peso 1 kg
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